Fortsatt høyt innhold av akrylamid i enkelte matvarer

– Analysen utgjør et øyeblikksbilde, og vi er kjent med at noen av produktene som er analysert ikke lenger er i det norske markedet. Selv om vi registrerer bedring for enkeltgrupper, viser den langsiktige trenden at akrylamidnivåene i de analyserte produktene ikke går vesentlig ned. Vi er også bekymret over at noen av resultatene er såpass høye, sier seksjonssjef Randi Edvardsen i Mattilsynet.

Akrylamid dannes naturlig i matvarer under tilberedning og ved produksjonsprosesser over 120 ºC, når man baker, friterer, steker eller griller. Særlig i stivelsesrike produkter som for eksempel potet- og kornbaserte matvarer kan det dannes større mengder akrylamid. Stoffet regnes for å være kreftfremkallende og gentoksisk (kan skade arvestoffet). Undersøkelser i flere land har vist at potetchips, pommes frites og enkelte typer kjeks inneholder mest akrylamid, men stoffet er også påvist i mindre mengder i kaffe, brød, lompe og andre stekte matvarer.

Det pågår fortsatt mye forskning både i Norge og i andre land for å finne fram til de mest effektive metodene for å begrense akrylamidinnholdet i mat.

Bedring for enkeltgrupper

I Mattilsynets undersøkelse for 2014, gjennomført av den internasjonale laboratoriegruppen Eurofins, er det for få matvarer i hver produktkategori til å kunne trekke bastante konklusjoner, men det ser ut som det kun er for knekkebrød og pommes frites for hjemme-tilberedning at nivåene har vist en nedadgående trend de siste årene. Resultatene fra Mattilsynet sendes inn til EU som et bidrag for å få en best mulig oversikt over akrylamidnivåene i mat i Europa.

Resultater fra denne undersøkelsen viser at det også er store forskjeller mellom ulike prøver fra samme type matvare. Ferdigstekt pommes frites fra ett gatekjøkken, enkelte chipsprodukter og knekkebrød viser høye nivåer sammenlignet med sin produktgruppe.

God produksjonspraksis

Nivåene av akrylamid er avhengig av svært mange parametere, for eksempel sort råvare, dyrkingsforhold, lagring og tid og temperatur. Regelverket sier at maten skal være trygg, og produsentene må anvende god produksjonspraksis for å oppnå så lave nivåer av akrylamid som mulig. Akrylamid i mat er ikke et særnorsk problem, og norske myndigheter jobber sammen med EU for å håndtere den mulige helsefaren forbundet med det.

– Akrylamid i mat kan utgjøre en helsefare, og målet er at nivåene skal være så lave som mulig. Derfor forventer Mattilsynet at produsentene gjør det de kan for å oppnå dette, noe som blant annet betyr å ta i bruk tilgjengelig teknologi og eksisterende kunnskap, sier seksjonssjef Randi Edvardsen i Mattilsynet.

Risikovurdering til sommeren

EUs mattrygghetsorgan (EFSA) publiserte sommeren 2014 et utkast til en risikovurdering av akrylamid som nå har vært på høring. Den endelige vurderingen skal etter planen publiseres sommeren 2015.

Mattilsynet ber nå Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) om å gjøre en eksponeringsvurdering for den norske befolkningen. Mattilsynet mener det er viktig å få på plass et klarere regelverk med mer konkrete krav på dette området, og jobber sammen med EU-landene for å få til dette. Mattilsynet vil også følge opp resultatene med bransjen.

Hvordan minimere risiko

Akrylamid oppstår ikke bare i industrien, men også på kjøkkenet hjemme. For å minimere risiko viser Mattilsynet til de nasjonale kostholdsrådene, med frukt, grønt, grovbrød og rene kjøttprodukter, og har også følgende generelle råd med tanke på akrylamid:

• Spis variert og balansert
• Reduser inntak av stekt og fritert mat
• Stordrikkere av kaffe bør vurdere å redusere inntaket
• Unngå hardsteking av maten og følg stekeanvisningen nøye

171 matvarer på det norske markedet ble analysert i 2014. Prosjektet er en del av et mangeårig overvåkningsprogram på akrylamidnivåer i utvalgte matvaregrupper.

– Analysen utgjør et øyeblikksbilde, og vi er kjent med at noen av produktene som er analysert ikke lenger er i det norske markedet. Selv om vi registrerer bedring for enkeltgrupper, viser den langsiktige trenden at akrylamidnivåene i de analyserte produktene ikke går vesentlig ned. Vi er også bekymret over at noen av resultatene er såpass høye, sier seksjonssjef Randi Edvardsen i Mattilsynet.

Akrylamid dannes naturlig i matvarer under tilberedning og ved produksjonsprosesser over 120 ºC, når man baker, friterer, steker eller griller. Særlig i stivelsesrike produkter som for eksempel potet- og kornbaserte matvarer kan det dannes større mengder akrylamid. Stoffet regnes for å være kreftfremkallende og gentoksisk (kan skade arvestoffet). Undersøkelser i flere land har vist at potetchips, pommes frites og enkelte typer kjeks inneholder mest akrylamid, men stoffet er også påvist i mindre mengder i kaffe, brød, lompe og andre stekte matvarer.

Det pågår fortsatt mye forskning både i Norge og i andre land for å finne fram til de mest effektive metodene for å begrense akrylamidinnholdet i mat.

Bedring for enkeltgrupper

I Mattilsynets undersøkelse for 2014, gjennomført av den internasjonale laboratoriegruppen Eurofins, er det for få matvarer i hver produktkategori til å kunne trekke bastante konklusjoner, men det ser ut som det kun er for knekkebrød og pommes frites for hjemme-tilberedning at nivåene har vist en nedadgående trend de siste årene. Resultatene fra Mattilsynet sendes inn til EU som et bidrag for å få en best mulig oversikt over akrylamidnivåene i mat i Europa.

Resultater fra denne undersøkelsen viser at det også er store forskjeller mellom ulike prøver fra samme type matvare. Ferdigstekt pommes frites fra ett gatekjøkken, enkelte chipsprodukter og knekkebrød viser høye nivåer sammenlignet med sin produktgruppe.

God produksjonspraksis

Nivåene av akrylamid er avhengig av svært mange parametere, for eksempel sort råvare, dyrkingsforhold, lagring og tid og temperatur. Regelverket sier at maten skal være trygg, og produsentene må anvende god produksjonspraksis for å oppnå så lave nivåer av akrylamid som mulig. Akrylamid i mat er ikke et særnorsk problem, og norske myndigheter jobber sammen med EU for å håndtere den mulige helsefaren forbundet med det.

– Akrylamid i mat kan utgjøre en helsefare, og målet er at nivåene skal være så lave som mulig. Derfor forventer Mattilsynet at produsentene gjør det de kan for å oppnå dette, noe som blant annet betyr å ta i bruk tilgjengelig teknologi og eksisterende kunnskap, sier seksjonssjef Randi Edvardsen i Mattilsynet.

Risikovurdering til sommeren

EUs mattrygghetsorgan (EFSA) publiserte sommeren 2014 et utkast til en risikovurdering av akrylamid som nå har vært på høring. Den endelige vurderingen skal etter planen publiseres sommeren 2015.

Mattilsynet ber nå Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) om å gjøre en eksponeringsvurdering for den norske befolkningen. Mattilsynet mener det er viktig å få på plass et klarere regelverk med mer konkrete krav på dette området, og jobber sammen med EU-landene for å få til dette. Mattilsynet vil også følge opp resultatene med bransjen.

Hvordan minimere risiko

Akrylamid oppstår ikke bare i industrien, men også på kjøkkenet hjemme. For å minimere risiko viser Mattilsynet til de nasjonale kostholdsrådene, med frukt, grønt, grovbrød og rene kjøttprodukter, og har også følgende generelle råd med tanke på akrylamid:

• Spis variert og balansert
• Reduser inntak av stekt og fritert mat
• Stordrikkere av kaffe bør vurdere å redusere inntaket
• Unngå hardsteking av maten og følg stekeanvisningen nøye